牡蠣の燻製オリーブ漬けを作ったら、時間がメッチャかかったけど、旨味がギュッとなって美味だった

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まえがき

こんにちは、さかなEXです。

以前のスモークチキンの記事から大分時間が空きましたが、引き続き燻製作りは続けています。燻製お兄さんとしての認知度を高めていきたいところ....

↓前回の記事

https://tokuchie.com/smorkchicken/

スーパーで普通に売っている、安モノの牡蠣もスモークで大変身。バケットに乗せたり、パスタに混ぜるなどして2日ほどで食べ切ってしまいました。

スモーカー(と時間+情熱)があれば、簡単にトライできるので是非やってみてください。

牡蠣の燻製レシピ

作り方

食べられるまでの所要時間 : 3-4日

1. 水で牡蠣をよく洗った後、沸騰しない温度を下茹でする - ① 2. ローリエ セージ 白胡椒 を投入した水を沸騰させてソミュール液を用意 - ② 3. ① を ②に入れて、冷蔵庫で3時間寝かせる 4. 水分を拭き取った後、1時間ほど外気で乾燥させる 5. サクラチップで温燻30分 6. オリーブオイルに漬け込んで、3-4日頃が食べ頃

写真解説

水で牡蠣をよく洗った後、沸騰しない温度で2分下茹でする - ①

下茹で時も沸騰させないように注意！

熱を通しすぎると旨味が抜けていってしまいます。80℃の温度で、5-6分茹でましょう。

スーパーで普通に売っている庶民的な牡蠣を使用 [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-imOrbq4m_a4/WDmH1RJq04I/AAAAAAAAEGM/LK59nOvNjDEGhLEwRozJ0b61EMWb0qSaACHM/s144-o/IMG_20161126_220109.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357261698216940418" caption="" type="image" alt="IMG_20161126_220109.jpg" image_size="4000x2992" ]

ローリエ セージ 白胡椒 を投入した水を沸騰させてソミュール液を用意 - ②

下味をつけるためのソミュール液を作ります。

塩分濃度は水に対して7-8％。ちょっと塩っぽいくらいでちょうど良いでしょう。レシピに従い、ローリエ セージ 白胡椒を投入しましたが、好みのスパイスがあれば自身で調合します。

牡蠣の味に勝ってしまわないように、やや控えめにしておくのがオススメです。

スパイスは今回のために買い揃えました [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-DfEkO9RzLp8/WDmHl3mti8I/AAAAAAAAEGM/uMJ7QOc4M142HQZ25OqAP8TUh0dk-4TLwCHM/s144-o/IMG_20161126_220025.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357261433661393858" caption="" type="image" alt="IMG_20161126_220025.jpg" image_size="4000x2992" ]

ソミュール液と牡蠣を加熱 [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-rCCKWxyZ4Bo/WDmI576IJxI/AAAAAAAAEGo/rsXgejdvyG8-7c36vRzf00e1IEVfm-aTACHM/s144-o/IMG_20161126_220613.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357262877925582610" caption="" type="image" alt="IMG_20161126_220613.jpg" image_size="4000x2992" ]

① を ②に入れて、冷蔵庫で3時間寝かせる

沸騰して、スパイスが滲み出たソミュール液に下ゆでした牡蠣を投入。冷蔵庫で2時間寝かせます。

スパイスの香りと塩味が浸透します [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-vWcjsurl18g/WDmJ6b2alwI/AAAAAAAAEGw/NhqlgV0l4J0b4Yf1lnJ46Q_0vUhHO6F0wCHM/s144-o/IMG_20161126_221026.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357263986011576066" caption="" type="image" alt="IMG_20161126_221026.jpg" image_size="4000x2992" ]

水分を拭き取った後、2時間ほど外気で乾燥させる

キッチンシートなどでよく水分を拭き取った後、外気で2時間ほど乾燥させましょう。

身が崩れやすいので、赤ちゃん接するつもりで優しく水分をふき取る [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-8OjdVv4OZ1o/WDmy6QMMYrI/AAAAAAAAEHU/_llFkeGxuD0raLdie3Z3TXRS7VAZ8UK7QCHM/s144-o/IMG_20161127_010518.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357309062858433202" caption="" type="image" alt="IMG_20161127_010518.jpg" image_size="2992x4000" ]

サクラチップで温燻30分

燻製は好みのチップで30分程度行いました。食材の状態、スモーカーのサイズ、チップの量などによって煙のノリは全く変わってくるので、あくまで参考程度に。

スモーカーに投入 [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-rb_MS8fJ_SU/WDm848loXcI/AAAAAAAAEH4/v5deu_umhao7ynQ4jJh8uDUqFhRYqIT2QCHM/s144-o/IMG_20161127_014747.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357320035532824002" caption="" type="image" alt="IMG_20161127_014747.jpg" image_size="2992x4000" ]

今見返すと、色付きが微妙でした [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-QIx2tAaJB-c/WDnH7UKGQrI/AAAAAAAAEIg/o1sXsRsoG4YFOEXnER-Y5wY3BpTOt5JWACHM/s144-o/IMG_20161127_023331.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357332170847437490" caption="" type="image" alt="IMG_20161127_023331.jpg" image_size="2992x4000" ]

レシピ通りには行かず、好みの味を探求できるのが燻製の醍醐味だと思う今日この頃。

オリーブオイルに漬け込んで、3-4日頃が食べ頃

燻製が終わった直後に試食すると、煙とハーブの薫りが悪い意味で混じり合い、あまり美味しいとは言えなかったです。

しかし！オリーブオイルに漬け込んで3日程経過すると、良い具合に味が馴染んで最高のおつまみに。

家にお洒落な瓶が無かったので、タッパーで妥協w [peg-image src="https://lh3.googleusercontent.com/-nxftLuN8eYM/WDnJhG1X72I/AAAAAAAAEIw/aNnW5gC62H8zZooxvDZcdiffq5dtzUuzgCHM/s144-o/IMG_20161127_024154.jpg" href="https://picasaweb.google.com/116818149385379809046/6375224180491194401?authkey=6D9jcOeMinw#6357333919617511266" caption="" type="image" alt="IMG_20161127_024154.jpg" image_size="2992x4000" ]

後もう1点嬉しい点があり、こちらのオリーブオイルにも牡蠣の味が染み込んで、簡易版牡蠣オリーブオイルも合わせて作れてしまいます。

アヒージョやパスタにそのまま使っても美味しく頂けそうですね。(今回は、トチ狂ってオリーブオイルの中にサクラチップも一緒に投入してしまったので有効活用できませんでした...)

燻製は総じてそうですが、燻した後どのタイミングで食すかというのも味を決める重要な要素！

お味の感想

牡蠣の旨味がギュッと詰まった味になって、とても美味しかったです。 おうちにスモーカーがある燻製マニアは是非トライしてみてください！

↓使っているスモーカー(温燻/冷燻はOK。やや大きいので熱燻は80℃まで)

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